Chyby ve vedení HACCP

Zkratka HACCP vychází z anglického „Hazard analysis and critical control points“ a jedná se o seznam kritických bodů v pracovním postupu, které je nutno minimalizovat, aby se zamezilo poškození zdraví spotřebitelů. Je to tedy systém preventivních opatření proti zdravotní závadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou i prodejem produktu.

Co to tedy HACCP je?

Jde tedy o skloubení daných technik činností a postupů, které vycházejí z požadavků praxe a hygienických norem. Tento seznam je vodítkem, jak udržovat čisté a zdravotně nezávadné prostředí a pracovní postupy, a to nejen pro samotné majitelé a pracovníky provozovny a jejich pracovníky, ale i kontrolní orgány. Každé pracoviště je individuální, a proto musí být systémy vytvořené na míru každé provozovně a stanovení kritických mezí musí vycházet z odborných poznatků v oblasti bezpečnosti potravin.

Kritické body

Zavedení systému kritických hodnot pomáhá výrobci snížit riziko uvedení zdravotně závadného pokrmu do oběhu. Kritický bod je technologický úsek, u kterého je největší nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti produktu. Kritické meze jsou poté znaky a jejich hodnoty, které tvoří danou hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem.

Špatné vedení

V naší praxi se u klientů velmi často setkáváme se špatným vedením HACCP. Jedním z našich klientů je také pražírna kávy, u které jsme v nedávné době byli na kontrole. Právě vedení HACCP v tomto případě nebylo v pořádku z více důvodů. Jedním z nich bylo vymezení kritických bodů, pražírna je totiž vůbec nemusí mít, je velmi nepravděpodobné, že by uvedla do oběhu ZDRAVOTNĚ závadný produkt.

Metod k určení kritických bodů je velmi mnoho a žádný právní předpis neurčuje konkrétní metodiku. Zaměříme se proto na základní metodiky a uvedeme si jejich přednosti a slabiny.

Sami na to nestačíte? Nevadí, kryjeme vám záda!

Žádný podnikatel nemusí umět všechno, je ale nutné si umět vybrat správného parťáka, který to bude umět za vás. Kontaktujte EXTÉRIA na tel. čísle +420 720 023 709 a věnujte se naplno svému podnikání, vše ostatní uděláme za vás.

Vyhněte se pokutám při kontrole kontrolních štítků
Pořádek a čistota na pracovišti jsou z hlediska BOZP klíčové
HACCP povinnosti v kavárenském a jiném potravinářském provozu

Související články:

Chci informační schůzku