Co je to HACCP a co musí obsahovat?

Možná už jste se při provozu své firmy či podniku setkali s pojmem HACCP. Hlavním účelem Hazard Analysis and Critical Control Points je určení kritických bodů (technologických úseků), kterými prochází potraviny a pokrmy při výrobě, přípravě, skladování nebo přepravě. V těchto bodech totiž hrozí riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů. Pojďme se na HACCP podívat podrobněji.

Co je HACCP?

HACCP neboli Hazard Analysis and Critical Control Points je důležitou povinností provozovatele. Jedná se o systém kritických bodů, v rámci něhož se musí určit technologické postupy a úseky ve výrobě, přípravě, skladování nebo přepravě pokrmů, ve kterých je největší riziko porušení jejich zdravotní nezávadnosti. Dále musí provozovatel provádět kontrolu těchto úseků a vést evidenci o kritických bodech, termínech a výsledcích těchto kontrol.

Hlavním účelem je samozřejmě přecházení poškození zdraví uživatele.

Přečtěte si také: HACCP povinnosti v kavárenském a jiném potravinářském provozu

Proč je HACCPT tak důležité?

Díky HACCP dochází k jasné identifikaci a kontrole rizik zdravotní nezávadnosti potraviny a také minimalizaci výskytu a šíření závadných jídel.

Legislativa

Legislativním podkladem pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.

Co vše musí HACCP obsahovat?

Každý systém kritických bodů by měl obsahovat provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů, stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý bod, systém sledování stavu v kritických bodech, stanovení ovládacích opatření pro každý bod, ověřovací postupy s cílem potvrdit nezávadnost potravin, zavedení evidence a dokumentace.